界面新聞?dòng)浾?| 吳容

界面新聞編輯 | 牙韓翔

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(資料圖片)

高校食堂“鼠頭鴨脖”事件水落石出，也讓該高校食堂背后的團(tuán)餐公司成為輿論熱點(diǎn)。

根據(jù)相關(guān)通報(bào)等多信源印證，涉事食堂供應(yīng)商為江西中快后勤服務(wù)有限公司，目前該涉事學(xué)校江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院已與該公司解約。

據(jù)天眼查APP顯示，江西中快后勤服務(wù)有限公司成立于2009年。目前該公司有兩個(gè)股東，大股東為深圳中快餐飲集團(tuán)有限公司（以下簡(jiǎn)稱“中快集團(tuán)”），出資金額928萬(wàn)元，持股比例為58%；另一個(gè)股東則是南昌永善餐飲管理中心（有限合伙），占股42%。

也就是說(shuō)，實(shí)控人是中快集團(tuán)。根據(jù)該集團(tuán)官網(wǎng)，中快集團(tuán)注冊(cè)資本7700萬(wàn)元，創(chuàng)立于1994年，總部位于深圳市，是一家集高校、中學(xué)、醫(yī)院、企事業(yè)單位及寫字樓供餐業(yè)務(wù)為一體的團(tuán)餐綜合服務(wù)商。

中快集團(tuán)其實(shí)也起家于江西南昌。

據(jù)該公司公眾號(hào)介紹，中快集團(tuán)創(chuàng)始人李平金是江西廬山人。最早是在江西南昌借助承包萬(wàn)壽宮的工商處食堂起家，隨后在1995年切入高校市場(chǎng)。2004年，該集團(tuán)通過(guò)收購(gòu)一家深圳公司，開(kāi)始進(jìn)軍全國(guó)。

天眼查APP顯示，中快集團(tuán)共開(kāi)設(shè)了10家分公司，還對(duì)外投資、控股了多家餐飲公司。合作客戶方面，除了江西工業(yè)職業(yè)技術(shù)學(xué)院，北京理工大學(xué)、東北大學(xué)、東南大學(xué)等多家高校也都是其客戶。

這樣的布局使得公司收入可觀。中快集團(tuán)曾寫過(guò)一本名為《中快餐飲憑什么贏-李平金傳》的書來(lái)總結(jié)它的創(chuàng)業(yè)史，書中使用了“中快旋風(fēng)”“領(lǐng)團(tuán)餐潮流”等關(guān)鍵詞來(lái)突出自家公司的成就。

雖然它為非上市公司，實(shí)際營(yíng)收數(shù)據(jù)難以查證，但中快集團(tuán)董事長(zhǎng)李四星接受自媒體“團(tuán)餐界”采訪時(shí)曾透露，“公司在全國(guó)范圍內(nèi)在營(yíng)高校食堂項(xiàng)目700多個(gè)，中快餐飲年?duì)I收規(guī)模直逼海底撈?！睋?jù)海底撈2022年年報(bào)，其收入約為347.41億元。

這也難怪不少人會(huì)以“餐飲黑馬”“隱形大鱷”“暴利”等詞語(yǔ)來(lái)描繪團(tuán)餐這一行業(yè)。

那么，團(tuán)餐到底是怎么樣一門生意？

團(tuán)餐本質(zhì)上還是一門外包服務(wù)，和一些大眾耳熟能詳?shù)耐獍?wù)（比如會(huì)計(jì)、法務(wù)或IT外包服務(wù)）沒(méi)有很大區(qū)別，都屬于B2B的服務(wù)外包類型。而不同社會(huì)餐飲，團(tuán)餐企業(yè)面向的人群包括各類公司、事業(yè)單位、學(xué)校盒醫(yī)院等。

公開(kāi)消息顯示，眼下中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)主要分為進(jìn)駐甲方和集體配餐兩種模式。

前者是指團(tuán)餐企業(yè)以承包食堂的形式服務(wù)于大型企業(yè)、學(xué)校、事業(yè)單位等，代表企業(yè)有千喜鶴、麥金地、健力源、萬(wàn)喜等。后者則是通過(guò)自建或與第三方合作的中央廚房，集中制作好餐食再配送給甲方，代表企業(yè)有美餐。

這些團(tuán)餐企業(yè)往往需要借助招投標(biāo)來(lái)獲得承包權(quán)。以高校為例，通常通過(guò)公開(kāi)招標(biāo)來(lái)甄選團(tuán)餐公司，中標(biāo)公司獲得食堂承包權(quán)后，可以選擇將檔口以租金或提點(diǎn)的模式租給各個(gè)餐飲商戶，也可以選擇自營(yíng)。比如，中快集團(tuán)的高校食堂項(xiàng)目就全部為自營(yíng)。

公開(kāi)數(shù)據(jù)顯示，截至2020年，中國(guó)團(tuán)餐企業(yè)數(shù)量已超10萬(wàn)家，團(tuán)餐受眾群體約6.7億人，接近中國(guó)當(dāng)時(shí)一半的人口。艾媒咨詢數(shù)據(jù)也顯示，中國(guó)團(tuán)餐具備穩(wěn)定的客戶群體，2021年中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)規(guī)模達(dá)1.77萬(wàn)億元，預(yù)估保持10%的增長(zhǎng)率，2023年將達(dá)2.25萬(wàn)億元。

盡管體量很大，但團(tuán)餐行業(yè)卻長(zhǎng)期處于相對(duì)靜態(tài)的狀態(tài)，也不算在話題中心。

直到2020年疫情，多地政府鼓勵(lì)企業(yè)進(jìn)行預(yù)約式訂餐解決復(fù)工后員工“吃飯難”問(wèn)題，一批社會(huì)餐企，和一些其它領(lǐng)域的企業(yè)跨界布局起了團(tuán)餐業(yè)務(wù)，比如保利物業(yè)、金科服務(wù)等都先后布局。

但這些企業(yè)的團(tuán)餐業(yè)務(wù)似乎并沒(méi)有帶來(lái)太大聲量。

從生意模式上來(lái)說(shuō)，團(tuán)餐依靠規(guī)模化獲利。

紅餐網(wǎng)專欄作者龔偉曾這樣形容團(tuán)餐核心：薄利多銷，單一經(jīng)營(yíng)，規(guī)模領(lǐng)先。“對(duì)比一下市場(chǎng)上做得最好的餐飲品牌，正新雞排、華萊士、蜜雪冰城、包括沙縣小吃和蘭州拉面，是不是基本都符合（團(tuán)餐的特點(diǎn)）?！饼弬フf(shuō)。

一個(gè)團(tuán)餐企業(yè)是否做得出色，一方面考驗(yàn)的是它能否與甲方良好互動(dòng)的同時(shí)又能滿足消費(fèi)者的需求，另一方面也考驗(yàn)運(yùn)營(yíng)能力，對(duì)原材料、人工、水電等成本能不能做到高度把控，包括面對(duì)規(guī)律性的季節(jié)變換、開(kāi)學(xué)季帶來(lái)的食材漲價(jià)等突發(fā)狀況，能否做到未雨綢繆或及時(shí)調(diào)整運(yùn)營(yíng)策略。

而運(yùn)營(yíng)之中，供應(yīng)鏈成本壓縮難是一大痛點(diǎn)。

《2018年中國(guó)團(tuán)餐行業(yè)研究報(bào)告》數(shù)據(jù)顯示，團(tuán)餐企業(yè)采購(gòu)成本占總收入比重高達(dá)40%-45%，遠(yuǎn)高于社會(huì)餐飲20%-25%的采購(gòu)成本。紅餐網(wǎng)一篇報(bào)道顯示，以上游供應(yīng)端為例，原材料從廠家到食堂需要經(jīng)過(guò)多層經(jīng)銷商和分銷商，在這一流轉(zhuǎn)過(guò)程中，各環(huán)節(jié)會(huì)加價(jià)10%左右不等，使得原材料的餐飲終端采購(gòu)價(jià)約為出廠價(jià)的1.3倍。

此外，由于團(tuán)餐面向的是高校、政府機(jī)關(guān)、企業(yè)，這些單位的食堂更多是為了向員工提供就餐服務(wù)而非盈利，為此也會(huì)對(duì)團(tuán)餐企業(yè)的毛利進(jìn)行一定控制。

這些屬性，也都決定了團(tuán)餐屬于微利行業(yè)。

河南品中餐飲管理有限公司創(chuàng)始人黃若谷接受《河南商報(bào)》采訪時(shí)表示，以中小學(xué)食堂為例，大多是15元包餐制，包含三個(gè)菜，一個(gè)主食一個(gè)湯，外加一個(gè)水果一個(gè)酸奶。整體算下來(lái)，單單原材料成本就將近60%，外加人工成本，水電氣等各項(xiàng)其他費(fèi)用，純利潤(rùn)基本只有3%~4%。

除了微利之外，目前中國(guó)團(tuán)餐市場(chǎng)還處在“小而散”的初級(jí)階段，企業(yè)規(guī)模差異大、供應(yīng)鏈統(tǒng)籌程度低、服務(wù)水平參差不齊、標(biāo)準(zhǔn)化程度低等都是痛點(diǎn)。

《2020中國(guó)團(tuán)餐發(fā)展報(bào)告》 顯示，仍有約40%的團(tuán)餐企業(yè)僅在某一省市經(jīng)營(yíng)，在全國(guó)大范圍跨省經(jīng)營(yíng)的占比僅21.61%，而日本、韓國(guó)、美國(guó)等，市場(chǎng)集中度達(dá)到60%~80%。由于市場(chǎng)遠(yuǎn)未成熟，市場(chǎng)格局尚未定，這也是吸引一些玩家涌入的原因。

只是團(tuán)餐行業(yè)并非暴利行業(yè)，入局者想要在這一行業(yè)長(zhǎng)期扎根，需要考驗(yàn)良心。

“團(tuán)餐行業(yè)其實(shí)是一個(gè)良心行業(yè)，只有把所有的學(xué)生當(dāng)成自己的孩子去對(duì)待的時(shí)候，才能把這個(gè)行業(yè)做好。所以如果想通過(guò)做團(tuán)餐實(shí)現(xiàn)一夜暴富是不現(xiàn)實(shí)的。想要做好這個(gè)領(lǐng)域，首先要考慮的是食品安全和菜品品質(zhì)，其次才是成本控制問(wèn)題?！秉S若谷說(shuō)。

盡管團(tuán)餐企業(yè)如今仍要面臨著利潤(rùn)率低、運(yùn)營(yíng)低效等問(wèn)題的困擾，但這些都不是忘記經(jīng)營(yíng)本質(zhì)的借口。對(duì)團(tuán)餐企業(yè)而言，消費(fèi)者追求的也許不是高超的技術(shù)、把飯菜做得多么好吃，而是要做得健康和營(yíng)養(yǎng)搭配合理，而任何不規(guī)范操作一旦引發(fā)食品安全問(wèn)題，都只會(huì)把自己拖入負(fù)面的泥沼之中。